روش نگهداری کیک

بسیاری موارد برای هر فرد علاقه مند به تهیه کیک، پیش می آید که تصمیم به تهیه و تزئین کیک می گیرد اما پس از اتمام پخت کیک به هر دلیل نمی تواند آن را تزئین و مصرف نماید یا اصلا برای سبکتر شدن کارهای خود در روز میهمانی، تصمیم به تهیه کیک از قبل میگیرد. در این مطلب، نحوه نگهداری کیکها قبل و بعد از تزئین بیان میگردد.

 

نگهداری کیک های پخته و تزئین نشده

هر کیک پس از آنکه مرحله پخت آن کامل شد، باید حداقل (بسته به نوع کیک) پنج دقیقه در فر بماند و سپس از فر خارج گردد. در صورت خارج کردن کیک بلافاصله پس از پخت، اطرف کیک به داخل جمع می شود یا پف سطح رویی می خوابد یا سطح رویی کاملا می خوابد.

این امر به دلیل تغییر ناگهانی دما برای کیک رخ می دهد. بنابراین برای نگهداری کیک پس از آنکه زمان لازم برای ماندن کیک در فر به پایان رسید، کیک را از فر خارج کرده و با روشهای مربوطه کیک را از قالب خارج نمایید و روی پنجره خنک کننده  قرار دهید تا کیک خنک شود. اگر کیک گرم را داخل ظرف بگذارید، کیک به آن میچسبد. اگر پنجره خنک کننده ندارید، از ابتدا کیک را از سطح مورد نظر برای تزئین، در ظرف سرو قرار دهید. ولی اطراف آن باز باشد تا داخل کیک خمیر نشود.

پس از آنکه کیک خنک شد، برای نگهداری کیک در داخل یخچال (حداکثر سه روزه باید از یخچال خارج و مصرف شود)، کیک را داخل یک نایلون پیچیده هواگیری کرده و در داخل یک ظرف در یخچال بگذارید. اگر نایلون به طور کامل هواگیری نشود، کیک خشک می شود و اگر درون ظرف دربسته نباشد، بوی یخچال را جذب می کند.

در صورتی که برای مدت طولانی مثلا یک ماه قصد نگهداری کیک در فریزر را دارید، پس از خنک شدن کیک، ان را درون فویل آلومینیمی نازک بپیچید به طوری که هوا داخل آن نباشد. درون یک کیسه پلاستیکی قرار دهید و در فریزر بگذارید. کیک درون فریزر کاملا مستعد خرد شدن و شکسته شدن است. بنابراین مراقب باشید که به آن ضربه نخورد.

 

نگهداری کیک های خامه ای تزئین شده

این کیکها را قبل از برش خوردن، مستقیما می توانید در یخچال نگهداری کنید. اما پس از برش خوردن، اگر مستقیما در یخچال قرار بگیرند، کیک آنها خشک میشود.

بنابراین میتوان کل کیک را در ظرفی دربسته نگهداری نمود و یا روی سطح برش خورده کیک سلفون کشید.

برای نگهداری کیک در هنگام بازکردن سلفون، باید به آهستگی سلفون را جدا نمود چون  در غیر اینصورت، با خود بخشی از کیک را جدا میکند. در صورتی که قصد نگهداری در فریزر را دارید، تزئینات را با پالت یا قاشق جدا و پاک کرده  کیک را به روش قبل فریز کنید و تزئینات را جداگانه نگهداری نمایید.

 

کیک های با روکش فوندانت

تنها خطری که کیک ها را در یخچال تهدید میکند، خشک شدن فوندانت رویه آنهاست. بنابراین برای نگهداری کیک های با روکش فوندانت با کاور نمودن کل کیک، آن را سالم نگه میدارید.  ضمنا روی قسمت بریده شده کیک را مشابه کیک خامه ای بپوشانید!

 

av_hr class=’invisible’ height=’15’ shadow=’no-shadow’ position=’center’ custom_border=’av-border-thin’ custom_width=’50px’ custom_border_color=” custom_margin_top=’30px’ custom_margin_bottom=’30px’ icon_select=’yes’ custom_icon_color=” icon=’ue808′ font=’entypo-fontello’ admin_preview_bg=”]

آموزش کیک های روسی

فوندانت خوراکی چیست؟

فوندانت چیست؟

فوندانت کیک یا آیسینگ فوندانت ، نوعی تزیین خوراکی است که در صنایع ساخت کیک و شیرینی کاربرد زیادی دارد. فوندات در انواع مایع، خمیری و فوندانت مجسمه سازی تولید می شود. از خمیر فوندانت عموما برای تزیین لایه های رویین و تزییناتی مانند گل و عروسک های فانتزی بر روی انواع کیک و کاپ کیک استفاده می شود.

از مزیت ویژه فوندانت می توان به رنگ پذیری و شکل دهی آسان و همچنین ماندگاری طولانی در مقابل فاسد شدن اشاره کرد. در ایران، چند سالی است استفاده از این مواد گسترش فراوانی پیدا کرده.

 

فوندانت خوراکی یا آیسینگ فوندانت چیست؟

آیسینگ فوندانت، که معمولا فوندانت خوراکی نیز نامیده می‌شود، یک آیسینگ خوراکی روی کیک و شیرینی است که برای تزئین، شکل دادن و مجسمه‌سازی با کیک و شیرینی استفاده می‌شود.

فوندانت خوراکی از آب، قند، ژلاتین و گلیسرول ساخته می‌شود و بافت آن با سایر موارد آیسینگ متفاوت است؛ جنس خمیر فوندانت خوراکی، برخلاف آیسینگ های دیگر، سفت است و به گِل سفال سخت شباهت دارد، درحالیکه فوندانت مایع بشکل مایعی غلیظ (مثل عسل) است. در زبان فرانسه فوندانت به معنی «ذوب شدن» است و از ریشه «fondue» یا «foundry» مشتق می‌شود.

 

انواع فوندانت خوراکی

انواع فوندانت خوراکی به لحاظ خصوصیات فیزیکی را می توان به دسته های زیر تقسیم کرد:

فوندانت مایع

فوندانت مایع، ترکیبی کِرِم مانند است که برای پر کردن داخل یا پوشش دادن کیک، شیرینی،‌ نبات یا آب‌نبات استفاده می‌شود. ساده‌ترین فوندانت از شکر و آب ساخته می‌شود که با ژلاتین و گلیسرین تثبیت شده‌است. و تا مرحله‌ای پخته می‌شود که بصورت توپ نرمی درآید و سپس کمی سرد می‌شود و مخلوط می‌شود یا زده می‌شود تا هوا با آن مخلوط شود، تا وقتی که به توده‌ای کدر با بافتی کِرِمی تبدیل شود.

گاهی بعنوان طعم‌دهنده لیمو یا وانیل به آن اضافه می‌شود. سایر مواد طعم دهنده و مواد رنگ‌دهنده مختلف نیز استفاده می‌شوند. مثالی از کاربردهای آن Cadbury Crème Egg است که محتویات آن عبارت است از شربتِ قندِ تبدیل شده و از طریق فرآوری فوندانت بوسیله اینورتاز تولید می‌شود. کیک‌هایی که با فوندانت تزئین می‌شوند معمولا با فوندانت مایع پوشیده می‌شوند.

فوندانت خمیری

خمیر فوندانت خوراکی، فوندانت آیسینگ (تزیین کیک)، یا پتینیس (که با مواد آن با فوندانت مایع تفاوت دارد) معمولا برای تزئین کیکهای تولد و عروسی استفاده می‌شود. هرچند عموما کیک‌های عروسی با خمیربادام (معروف به مارسبان) و رویال آیسینگ ساخته می‌شوند، اما بدلیل آلرژیهای رایج نسبت به مغزیات، فوندانت روز به روز رواج بیشتری می‌یابد، چون به کنجاله بادام نیاز ندارد.

خمیر فوندانت خوراکی با ژلاتین (یا آگار در دستورهای گیاهی) و گلیسرینی ساخته می‌شود که درجه غذایی دارد و قند را در حالت انعطاف‌پذیر حفظ می‌کند و ترکیبی خمیرمانند ایجاد می‌کند. همچین می‌تواند با استفاده از پودر قند و مارشمالوی مذاب ساخته شود. خمیر فوندانت مانند خمیر سختی که پای را می‌پوشاند باز شده و برای پوشاندن کیک استفاده می‌شود.

خمیر فوندانت خوراکی تجاری که در دمای اتاق پایدار است عمدتا از شکر و روغن هیدروژنه ساخته می‌شود. اما، فرمولاسیونهای متفاوتی برای فوندانتی وجود دارد که در دمای معمول پایدار است و مواد اولیه دیگری مثل قند، صمغ سلولز و آب را شامل می‌شوند.

فوندانت مجسمه سازی

فوندانت مجسمه‌سازی مشابه خمیر فوندانت است اما قوام سخت‌تری دارد، که باعث می‌شود به ترکیب خوبی برای مجسمه‌سازی تبدیل شود.

خمیر قند یا خمیر گام مشابه خمیر فوندانت است، اما نهایتا کاملا سخت می‌شود و بنابراین برای تزئینات کیک بزرگتر مثل شکل عروس و داماد، گلهای بزرگتر، و غیره استفاده می‌شود. مواد اولیهٔ خمیر قند عمدتا سفیده تخم مرغ و پودر قند هستند.

 

فرآیند تولید فوندانت

فوندانت مایع، از طریق فوق‌اشباع کردن آب با ساکاروز [همون شکر خودمان] حاصل می‌شود. برای این کار، بیشتر از ۲ برابر آب، شکر در آب جوش باید حل شود. پس از انحلال ساکاروز، اگر محلول جایی بدن حرکت بماند تا سرد شود، قند، در محلول فوق‌اشباع بصورت محلول باقی خواهد ماند تا اینکه تبلور آغاز شود. درحالتی که این محلول فوق‌اشباع است، اگر دانه کریستالی (سوکروز حل نشده) به داخل مخلوط سقوط کند، یا اگر محلول بهم زده شود، سوکروز محلول به کریستال تبدیل می‌شود که کریستالهای تُردِ بزرگی ایجاد می‌کند [یعنی نبات درست می شه].

اما، اگر محلول بی‌حرکت بماند تا سرد شود، و سپس به شدت بهم زده شود، کریستالهای کوچک (همان نبات های کوچک) بسیار زیادی ایجاد می‌شوند که به ساخت فوندانت خوراکی با بافتی نرم و یکنواخت منجر می‌شود. همچنین، در برخی موارد فوندانت خوراکی را با مارشملو درست می کنند که فرآیند مشابهی طی می شود و طعم لطیف تری دارد.

 

علل افزایش استفاده از فوندانت در صنایع کیک و شیرینی

همانگونه که اشاره شد، فوندانت خوراکی خمیری، جنسی سفت (مانند گل سفالگری) دارد و برای شکل دادن و ایجاد طرح های فانتزی مناسب است. همچنین قابلیت رنگ پذیری دانه هابی بلور شکر و سفید بودن پایه آن، مزیت بزرگی برای ایجاد جذابیت های بصری در ساخت کیک است. به شکلی که تمام ابزار و قابلیت هایی که در ایجاد آثار هنری دستی در زمینه هایی مانند گل چینی یا خمیر بازی قابل تعمیم به شکل دهی خمیر فوندانت خوراکی است.

ازطرف دریگر، در مقایسه با موادی مانند مارسبان (ترکیب مغز بادام و شکر)، شکل پذیری بیشتر، عدم وجود طعم پایه آجیل و مشکل حساسیت برخی از مردم به آجیل ها، به مرور استفاده از فوندانت رواج بیشتری پیدا کرده.

 

ارزش غذایی فوندانت

بیشتر مواد فوندانت خوراکی قند است. به همین سبب، به جز قند و هیدروکربین، ارزش غذایی دیگری ندارد.

 

مزایای فوندانت

از لحاظ مواد غذایی، فوندانت خوراکی مانند قند و شکر، یک منبع تامین انرژی است. ولی بیشتر محبوبیت فوندانت به سبب قابلیت های تزیینی آن در شکل پذیری است. فوندانت خمیری به خوبی شکل می گیرد و قابلیت جذب رنگ خوبی دارد. همچنین به علت اشباع بالای قند، ماده ای است که به آسانی فاسد نمی شود و مانگاری طولانی تری نسبت به سایر تزیینات خوراکی کیک و شیرینی دارد. از فوندانت مایغ نیز که بسته به غلظت، شکلی شبیه شیره تا عسل سفت دارد، به عنوان چسب خوراکی استفاده می شود.

 

مضرات فوندانت

از آنجایی که بیشتر (تقریا تمام) مواد تشکیل دهنده  فوندانت شکر است، مضرات آن هم ارز با مضرات قند و شکر خالص است. به همین سبب، مصرف آن باید در افرادی که بیماری های قندی، کبدی و رژیم های غذایی دارند کنترل شده باشد. بسیاری از افراد که رژیم های محدودیت یا منع مصرف در قند دارند، نمی توانند از کیک های فوندانت استفاده کنند. به همین سبب، در کیک های رژیمی که قند در آن ها استفاده نمی شوند، معمولا بدون فوندانت هستند.

 

av_hr class=’invisible’ height=’15’ shadow=’no-shadow’ position=’center’ custom_border=’av-border-thin’ custom_width=’50px’ custom_border_color=” custom_margin_top=’30px’ custom_margin_bottom=’30px’ icon_select=’yes’ custom_icon_color=” icon=’ue808′ font=’entypo-fontello’ admin_preview_bg=”]

,

کیک یزدی

کیک یزدی را در شهر یزد بیشتر برای مراسم های مذهبی تهیه می کنند. همچنین گزینه مناسبی برای نذری در کنار چای یا شیر کاکائو می باشد. این کیک خوشمزه با وجود مواد ساده ای که در آن به کار می رود، طعمی خاص و بی نظیر دارد. که آن را محبوب همگان کرده است.

 

مواد لازم برای کیک یزدی:

  • تخم مرغ: ١٨٠ گرم
  • شکر: ٢١۵ گرم
  • روغن مایع: ١۵٠ میلى لیتر
  • روغن حیوانى: ٢٠ گرم
  • ماست: ٢٠٠ میلى لیتر
  • آرد: ٣١٠ گرم
  • بیکینگ پودر: ٧/۵ گرم
  • گلاب: ٢٠ میلى لیتر
  • هل: ۵ گرم
  • نمک: ١ گرم
  • کنجد و پودرپسته: به مقدارلازم
  • خلال بادام و پسته: به میزان لازم

 

طرز تهیه کیک یزدی:

فر را روى دماى ١٨٠ درجه سانتى گراد روشن کنید. داخل قالب کیک یزدى را کاغذ مخصوص قرار دهید. شکر را با تخم مرغ ها بوسیله همزن برقى مخلوط کنید تا کاملا تغییر رنگ و حجم دهد.

ماست، روغن ها، گلاب، هل را افزوده و فقط در حد مخلوط شدن مواد را با همزن برقى مخلوط کنید.

آرد، بیکینگ پودر و نمک را با هم مخلوط و الک کرده و به مایه قبلى افزوده و به کمک لیسک بصورت دورانى مخلوط کنید. از مواد تا دو سوم قالب را پُر کرده و کنجد یا مخلوط خلال ها رویش را پُر کنید و به مدت تقریبى ٢۵ دقیقه در فر قرار داده و بعد از اطمینان از پُخت کیک یزدی از فر خارج و اجازه دهید کمى خنک شود و از قالب خارج و میل نمایید.

نکات:

١- کیک یزدی در یزد متفاوت از آنچه در تهران متداول است. سطحِ کیک یزدى یزد برخلاف تهران برآمدگى و تَرک ندارد و کاملا مسطح است.

٢- مى توانین به جاى گلاب از شیر استفاده نمایید.

٣- کیک یزدى بازارى عموما کاغذ ندارد و فقط قالب را با روغن جامد چرب مى کنند.

۴- روغن حیوانى را مى توانین با روغن عمومى جامد آشپزخانه جایگزین نمایید.

۵- این کیک را بصورت هاى دیگر در یزد نیز تهیه مى کنند، بصورت قالبى و بصورت برشى که عموما لوزى برش مى دهند.

۶- در بعضى از مواقع بعد از پخت روى این شیرینى نسبت مساوى آب و شکر و کمى گلاب(شربت بار) مى دهند که در آن صورت نام باقلوا به خود مى گیرد.

آموزش کیک های روسی

 

 

,

کیک بدون تخم مرغ ترکیه

برای برخی از افراد خوردن تخم مرغ ضرر دارد و یا دوست ندارند از این ماده غذایی استفاده کنند. بخاطر همین برای این عده از افرادی که می خواهند کیک درست کنند و بخاطر تخم مرغ کیک نمی خورند برای این افراد کیک بدون تخم مرغ ترکیه را آموزش می دهیم.

مواد لازم برای کیک بدون تخم مرغ ترکیه

روغن مایع  نصف لیوان

شیر ۱٫۵ لیوان

آرد ۲ لیوان

بکینگ پودر ۱پاکت

وانیل ۱ پاک

شکر ۱ لیوان

کاکائو

 

طرز تهیه کیک بدون تخم مرغ ترکیه

 

طرز تهیه:

اول قالب کیک را با روغن جامد یا کره چرب کرده  و آرد پاشی می کنید و تا درست کردن مواد کیک در فریزر قرار می دهیم ( بخاطر راحت جدا شدن قالب از کیک است). در کاسه شکر, وانیل و روغن مایع را با میکسر هم میزنیم. سپس آرد, بکینگ پودر و شیر را اضافه می کنیم  نصف کرده به نصف آن کاکائو می زنیم  و مثل تصویر هم میزنیم. در قالب کیک ریخته در فر ۱۸۰ درجه  بمدت ۴۰ دقیقه قرار می دهیم. حالا کیک ما آماده است.

منبع

,

کیک اسفنجی

مواد لازم جهت تهیه کیک اسفنجی:

برای تهیه کیک اسفنجی شما به مواد زیر احتیاج دارید. این دستور کیک اسفنجی براى ١٠ نفر مناسب مى باشد:

تخم مرغ: ٢٨٠ گرم

شکر: ١٢۵ گرم

وانیلا: ٢ گرم

رنده پوست لیموتُرش: ٢ گرم

آرد: ١٢۵ گرم

بیکینگ پودر: ۴ گرم

نمک: ١ گرم

 

طرز تهیه کیک اسفنجی:

برای تهیه کیک اسفنجی ابتدا فر را روى دماى ١٧۵ درجه سانتى گراد روشن نمایید.

قالبى به قطر ٢٠ تا ٢٣ سانتى متر انتخاب نمایید و کف آن را با کاغذ مخصوص پُخت و پَز بپوشانید.

تخم مرغ ها را با شکر و اسانس ها به کمک همزن برقى مخلوط کرده تا کاملا تغییر رنگ و حجم دهد. همزن را کنار بگزارید و مواد خشک کیک اسفنجی را با هم مخلوط و فقط یکبار الک نمایید.

حالا به کمک لیسک یا قاشق چوبى مواد خُشک را درون مواد تخم مرغى فُولد نمایید.

مایه آماده کیک اسفنجی را درون قالب ریخته و به کمک پالت رویش را صاف کنید. و براى مدت تقریبى ۴٠ دقیقه در فر قرار دهید.

بعد از اطمینان از پُخت کیک اسفنجی، قالب را از فر خارج کرده و فرصت دهید تا کیک کاملا در قالب خنک شود و مورداستفاده قرار دهید.

 

نکات مهم برای پخت کیک اسفنجی:

١- کیک اسفنجى جزء کیک هاى پایه و مهم در شیرینى پزى محسوب مى شود. هیچ وقت نیز بصورت تنها و بدون کرم سرو نمى شود. در عین حال که بسیار آسان است نکات بسیار ریز و دقیقى دارد که در صورت توجه و رعایت بهترین نتیجه را خواهید داشت.

٢- دستورى که برایتان نگاشتیم، آسان ترین روش براى تهیه کیک اسفنجی است که امیدواریم همه بتوانین به بهترین نحو ممکن از پَس آن برآیید.

٣- دماى استاندارد فر براى کیک اهمیت بیشترى دارد، چرا که کیکِ بسیار لطیف و نازک نارنجى اى است. مهم نیست از فر برقى یا گازى یا حتى توستر استفاده مى کنید، مهم این است دماى محفظه پُخت تان تنظیم و استاندارد باشد. دماى حقیقىِ ١٧۵ درجه سانتى گراد.

۴- دماى مواد اولیه هم بسیار مهم است، که در این کیک اسفنجی فقط تخم مرغ است که باید به دماى محیط برسانید. تخم مرغ سرد براى این کیک اصلا مناسب نیست.

۵- آرد مورد استفاده باید مخصوص شیرینى پزى باشد و از آردهایی که در سوپرمارکت ها بعنوان آرد شیرینى پزى فروخته مى شود مى توانین اطمینان کنید.

۶- شکر سفید شما حتما باید داراى دانه بندى ریز باشد تا رویه کیک تان لطیف باشد.

٧- بصورت کلى کیک اسفنجی نیاز به بیکینگ پودر ندارد اما استفاده از آن کمکى است که استفاده از آن خوب است.

٨- قالب مورداستفاده برای پخت کیک باید متناسب با موادتان باشد.

٩- اسانس را بنا به ذائقه خود تعریف نمایید.

١٠- تخم مرغ ها را بدون احتساب پوست وزن نمایید.

 

موارد مهمی که برای تهیه کیک اسفنجی باید بدانید…

١- استفاده از کاغذ مخصوص پخت و پز بسیار مهم است. چرا که ممکن است کاغذى که شما بنام کاغذ روغنى خریدارى کرده اید کاغذ الگو باشد نه پخت و پز.

٢- کیک اسفنجی را حتما حتما در خود قالب خنک نمایید.

۳- از وانیل مرغوب استفاده نمایید.

۴- براى رنده کردن پوست لیمو تُرش از رنده ریز استفاده نمایید و فقط دقت کنید قسمت سفید آن را رنده نکنید که باعث تلخى خواهد شد.

۵- قبل از اینکه سه چهارم زمان پُخت کیک اسفنجی طى نشده به هیچ عنوان مجاز نیستین در فر را باز نمایید.

۶- براى اطمینان از پخت کامل کیک، بعد از طى شدن زمان مجازِ باز کردن در فر به کمک خلال چوبى که در مرکز کیک فرو مى کنید آن را بسنجید. اگر خلال چوبى شما تمیز بیرون آمد به معناى پُخت کامل است و اگر از مایه کیک بدان چسبیده بود هنوز پخت کامل نشده است.

۷- اگر که تمام نکات مربوط به کیک اسفنجی را رعایت نمایید و در شرایط استاندارد پُخته باشد داراى سطح صاف و بدون ترک خواهد بود.

۸- فولد کردن به معناى آرام و دورانى مخلوط کردن است و لطفا جدى بگیرید.